aif.ru counter
21.06.2013 18:11
Ольга ШЕВЧЕНКО
740

Вкусный мастер-класс. Итальянские повара показали владимирцам, как надо готовить

Фото: Ольги Шевченко

Но не пропускать же мастер-класс настоящих апулийцев! Доменико Де Тулио, владелец ресторана «Джампаоло» города Бари, шеф-повара этого заведения Андреа Кало Силос и Антонио Мазелли пожаловали к нам по приглашению организаторов проекта «Владимирский международный кулинарный фестиваль «Рестораны-побратимы».

Никакой экзотики

Кстати, итальянцы признались, что сами с блюдами русской кухни только собираются познакомиться, но слышали, что «есть у русских такие супы из овощей с мясом».

- Нет, щи иностранные гости не очень любят, - сказала по секрету шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Светлана Кисялкова. – Борщ обожают только японцы и почему-то с пирогами. Итальянцы налегают на овощные блюда. Мы как-то попытались подать им гарнир из гречи – не понравился.

«Адская» жизнь шеф-повара. Вверх по карьерной лестнице >>>

Тесто не любит суеты/Фото: Ольги Шевченко

Словом экзотика-экзотикой, но своё, родное всегда предпочтительней. Впрочем, элементы национальных кухонь сегодня так переплелись между собой, что порой трудно сказать, какие откуда. И почему бы нам, русским, не воспользоваться секретами итальянских поваров, если они готовы ими поделиться?

Желающих поучиться у итальянцев собралось немало. В основном это представители предприятий общепита – члены Владимирской ассоциации кулинаров. Открытие мастер-класса чуть затянулось – ждали недостающие ингредиенты. 80 процентов продуктов, по словам итальянцев, - из российских магазинов. Остальные - специальная мука для пиццы (сорт 0 – выше нашего высшего), съедобные цветки тыквы, деревенские сыры и основа всех итальянских блюд - оливковое масло, - привезены из Апулии. Итальянцы не экспортируют эти продукты, но без них приготовление блюд считают невозможным.

Владимирский су-шеф повар: «Икра из шоколада становится не модной»

Эти ингридиенты доставлены из Италии/Фото: Ольги Шевченко

Доменико Де Тулио, сияя обворожительной улыбкой, рассказывал владимирским коллегам о своей родине Бари, своей стране и её кулинарных традициях. Из всего многообразия итальянской кухни гости выбрали для меню мастер-класса блюда, наиболее типичные для юга страны. Это все та же паста с помидорами черри, еще одна паста с мидиями и цуккини, сырно-чесночная лепёшка фокаччо, закрытый пирог с начинкой, запечённая рыба дорада, мясные рулеты из говядины и выпечка на десерт.

Итальянцы готовили, в том числе, дораду/Фото: Ольга Шевченко

- Научиться приготовлению итальянских блюд может каждый, - подытожил Доменико. - Наша кухня совсем проста, всё дело в ингредиентах.

Русская кухня по-прежнему популярна. Щи суточные, расстегаи – наше национальное достояние >>>

Тесто не любит спешки

Чтобы увидеть приготовление всего перечисленного в меню, нам не хватило времени. Поскольку миф о жгучем итальянском темпераменте оказался сильно преувеличенным. Андреа и Антонио работали, не торопясь, с чувством, с толком, с расстановкой. Особенно этим отличался Антонио, тем более что он творил из теста.

По словам маэстро, занимаясь тестом, необходимо быть спокойным и терпеливым. Что он с успехом и демонстрировал – смешивал ингредиенты, не пользуясь весами, на глазок (многолетний опыт поварской работы и участия в различных кулинарных конкурсах и фестивалях). Затем несколько минут месил его, нещадно бил, буквально вколачивал в столешницу, чтобы оно получилось пластичным, нежным, демонстрировал полученный результат коллегам. И только потом делал из него пасту – то ракушки при помощи ножа, то пальцами лепил квадратики и треугольники. Кстати, поведал одну из кулинарных легенд. Повар, придумавший равиоли, был крайне ленив и не удосужился своему изобретению придать какую-то определённую форму – и вот мы имеем то, что имеем.

Главное – чтобы рыба свежая была

Наконец, продукты на месте. Андреа берёт в руки рыбину, говорит, что готовить ее просто – главное, чтобы свежая была (для апулицев, живущих на берегу Адриатики, это, конечно, не проблема. Но вот для нас…), и начинает над ней колдовать. Разделка занимает несколько секунд, но освобождение филе от мелких костей при помощи специального пинцета – занятие более длительное.

Как все уважающие себя профессионалы, итальянские мастера орудовали своими инструментами. Вероятно, Андреа «возит с собой» и шутку по поводу пинцета, мол, не путайте с тем, которым девушки брови выщипывают.

Вот так, слово за слово, играючи, он довел дело с дорадой до конца. Оказалось все действительно просто. На противень с выстеленной на нём кулинарной бумагой, пропитанной маслом, слоями, не забывая каждый посолить, поперчить и сбрызнуть маслом, он уложил рыбное филе, кусочки черри, тонко нарезанные кабачки.

Сверху все это щедро посыпал ломтиками миндаля.

Вот так выглядело блюдо перед тем, как его отправили в духовку/Фото: Ольги Шевченко 

Объяснил, что рези нужны не столько ради вкуса, сколько ради хрустящей корочки, которая сохранит рыбу в духовке от пересушивания. Эффект был достигнут через 15 минут – готовая рыба получилась невероятно нежной и сочной.

Дорадо с цуккини очень понравилась гостям/Фото: Ольги Шевченко

И пошла дегустация. Следом – вопросы: какую муку используете, какой должна быть температура воды, когда добавлять в тесто масло, какими должны быть дрожжи и прочие, важные для профессионалов тонкости процесса.

Фото: Ольги Шевченко

Гости с удовольствием отвечали, приглашали к рабочему столу посмотреть, потрогать, понюхать. Словом, раскрывали секреты - щедрые такие!

Тесто должно быть эластичным/Фото: Ольги Шевченко

А вот Евгений Казанцев, повар специализирующегося на итальянской кухне ресторана «Фарфаллина», где собственно и проходил мастер-класс, честно признался, что пока ничего нового для себя не открыл. Впрочем, впереди еще один день фестиваля, на котором апулийцы представят дегустационный сет «Апулия».

Кстати

По словам организаторов проекта - городской администрации и Владимирской ассоциации кулинаров, «Владимирский международный фестиваль «Рестораны-побратимы» проводится впервые. В его рамках на протяжении года в наш город будут приезжать лучшие повара самых крупных ресторанов, расположенных в городах-побратимах Владимира. Они проведут мастер-классы и кулинарные вечеринки для горожан, расскажут об особенностях своей национальной кухни. Проект нацелен на то, чтобы наши кулинары смогли внести нотки подлинности в национальные блюда, а владимирцы - разнообразить свою кулинарную жизнь.

 

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество