aif.ru counter
12.09.2012 13:28
Кира СЁМИНА
354

Владимирский су-шеф повар: «Икра из шоколада становится не модной»

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 37. 'АиФ-Владимир' 12/09/2012
Фото: АИФ

- «АиФ-Владимир»: Вячеслав, наверняка не все читатели знают, что такое су-шеф повар. Что за должность такая?

- Вячеслав Козин: Су-шеф - правая рука шеф-повара. Первый зам, если проще. Приходится и готовить самому, конечно же, и помогать поварам на разных участках, контролировать работу персонала на кухне, разрабатывать меню, иногда - закупать и обязательно - контролировать качество продуктов и т.д. Дел хватает…

- «АиФ-Владимир»: А как впервые оказался на кухне? Наверное, ещё в детстве маме помогал, сам пытался что-то приготовить? Или родители связаны с общепитом?

В.К.: Ничего подобного. Был обычным мальчишкой, любил гулять во дворе, посуду помыть - не допросишься. В общем, как все - никаких кулинарных увлечений. И в семье никто никакого отношения к кафе и столовым не имел. Мама - бухгалтер, папа - водитель, сестра - парикмахер. А когда вcтал вопрос, куда мне пойти учиться, вместе с родителями долго размышляли. Хотелось, чтобы профессия была востребованной. Многие сверстники шли учиться на автослесаря… Но машины - это не моё. От получения профессии электрогазосварщика тоже отказался. Кому из родных в голову пришла идея, чтобы я пошел учиться на повара-кондитера, уже и не помню. Но, как выяснилось вскоре, это решение было правильным.

- «АиФ-Владимир»: Много ли юношей в те годы поступали учиться на повара?

В.К.: Ребят и девушек - 50 на 50. Спрашивали, естественно, со всех одинаково, причём очень строго. Мне повезло с преподавателями, наставниками. Училище (сейчас это лицей) давало очень хорошую базу, основы. Во Владимире есть знаменитые шеф-повара - Денис АНДРЕЕВ, Сергей ПУЖАЛОВ - лауреаты и призёры многочисленных конкурсов. Они - тоже выпускники этого училища. И сейчас к нам на практику и на работу приходят очень толковые ребята и девушки - учащиеся и выпускники того же лицея.

- «АиФ-Владимир»: А первые самостоятельные шаги чем запомнились?

В.К.: Пришёл на практику в «Z-клуб», стажировался у шеф-повара из столицы. Не скажу, что всё сразу получалось гладко. Были и вежливые замечания, и слова «покрепче». Но была и радость, если от души шеф хвалил. Ну и потихоньку стал получать тот багаж опыта, который до сих пор пополняю. Практика закончилась, остался там же работать. А вскоре меня вместе с командой других владимирских кулинаров пригласили работать в Египет.

- «АиФ-Владимир»: На лето в отеле?

В.К.: Нет, в ресторан русской кухни в центре Шарм-эль-Шейха. В общей сложности - на год. 

- «АиФ-Владимир»: Кого кормили и чем?

В.К.: В основном, немцев и… русских туристов. Русский человек своеобразно устроен: едет за тридевять земель за неизведанным, за экзотикой, в том числе и за национальной кухней. Проходит пара-тройка дней… И вот уже русский турист в русском ресторане заказывает щи и пельмени. А поскольку у нас в меню были проверенные годами оливье, селёдка под шубой, винегрет, блины, похлёбки, котлеты по-киевски - недостатка в гостях не было. Кстати, наша команда - персонал ресторана - тоже питалась, в основном, своими блюдами. 

- «АиФ-Владимир»: А где закупали продукты? В русском меню ведь своя специфика…

 

Досье
Вячеслав Александрович КОЗИН родился 26 июня 1985 года во Владимире. Закончил профессиональное училище (лицей) № 39, получил специальность повар-кондитер 4 разряда. Закончил курсы барменов и официантов. Работал поваром в «Z - Клубе», ресторанах «Шеш-Беш», «Велес», «Пушкарская слобода». В настоящее время - су-шеф повар ресторана «Круча» комплекса «Вознесенская слобода» во Владимире. Лауреат и призёр Всероссийских чемпионатов кулинарного искусства «Мир Ресторана и Отеля» в 2011 и 2012 гг. Женат, воспитывает сына.

 

В.К.: На рынках, в магазинах. Основная проблема - купить свинину. В рецептуре пельменей, например, заменяли её говядиной с курицей. Хозяин одного магазинчика привозил нам свинину тайком и очень дорого! А вообще, почти все продукты здорово отличаются от наших, ведь в пищевой промышленности и в сельском хозяйстве у них широко используется опреснённая морская вода. Во всём есть своеобразный привкус.

Научился там простейшей разговорной речи, стал хорошо торговаться с продавцами на закупках продуктов. А в выходные - за акваланг и в море: пристрастился там к дайвингу.

Но, пожалуй, самое яркое впечатление от Египта - не самое приятное. В один из дней произошёл теракт. Прогремели сразу три взрыва - возле рынка, около жилого дома и вблизи нашего ресторана. Поначалу мы ничего не поняли: задрожали стены, посыпались стекла. Хорошо, никто не пострадал: в этот день было не особенно людно. Выбежали на улицу - шум, гам, паника. Не скрою - было страшно: никто не знал, где может рвануть ещё раз… Но несмотря ни на что, я получил отличную практику. Особенно - работы в одной команде, где нужны взаимовыручка, взаимозаменяемость, дружеское участие и помощь. Ну и высокий профессионализм, чтобы не посрамить имя русского кулинара.

- «АиФ-Владимир»: Поездка в Африку закончилась, и…

В.К.: Вернувшись, работал в нескольких ресторанах Владимира, Суздаля. А потом закрепился в «Круче», где и работаю по сей день. 

- «АиФ-Владимир»: Твоя работа, с одной стороны, очень заметна посетителю: всё на столе, с другой - ты не на виду. В ресторанах Москвы прижилась практика так называемых «комплиментов», презентов повару. А во Владимире как с этим?

В.К.: Ну, презенты до кухни не доходят (смеётся): с посетителями общаются администраторы и официанты. А вот на «комплименты» иногда вызывают: посетители, бывает, хотят поблагодарить лично повара. Правда, часто случается так, что в разгар рабочего дня выйти в зал совсем нет возможности. 

- «АиФ-Владимир»: Есть расхожее мнение, что мужчины-кулинары более успешны, чем женщины…

В.К.: Не согласен. Успех в нашей профессии зависит, по- моему, от стремления и желания достичь высокого уровня. Ну и от таланта тоже. К примеру, Наталья ТАМЕЕВА - очень хороший шеф-повар. Нам приходилось вместе работать и в Египте, и здесь. Она по профессии художник-дизайнер. Закончила кулинарные курсы. Сочетание стремления и таланта сделали своё дело: она отличный профессионал, авторитетный кулинар. 

- «АиФ-Владимир»: А что больше всего любишь готовить?

В.К.: 4-5 лет назад обожал делать торты, сверхъестественные десерты. Все близкие ко дню рождения получали от меня сладкий подарок. 

- «АиФ-Владимир»: Например…

В.К.: Сестре как-то приготовил торт в форме огромной клубники: сердцевину из клубничного желе обрамляло лимонное тирамису, затем бисквит, прослоенный кремом; сверху всё затянул марципаном, сделал специальную обсыпку…

- «АиФ-Владимир»: Вашим родственникам повезло!

В.К.: Да я и сам люблю сладкое. Но теперь моё предпочтение - мясо. Очень люблю готовить стейки. Например, стейк рибай, мраморное мясо - это классика, обязательный атрибут хорошего ресторана.

- «АиФ-Владимир»: А что модно сейчас во владимирских ресторанах?

В.К.: Модные тенденции в кухне, я считаю, столь же скоротечны, как и в одежде или в дизайне интерьеров. Пару лет назад в хитах была японская кухня. Сейчас страсти вокруг неё поутихли. Потом был бум на итальянские блюда. Потихоньку выходит из моды недавняя сенсация - молекулярная кухня, обозначающая различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Жидкий хлеб или мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, спагетти из холодца - всё это блюда, основанные на сочетании компонентов, химических составов и свойств различных продуктов. Мне, к примеру, доводилось готовить «чёрную икру» из шоколада. По виду не отличается от настоящей… 

А моды какой-то одной, пожалуй, нет. Всё очень смешанно. Но будь кухня европейской, русской или азиатской - она в любом случае должна быть добротной. И, конечно же, в чести классика - может быть, выполненная с применением самых современных технологий и тенденций мировой кулинарии. Наши гости, надо заметить, с удовольствием заказывают и едят всё то, что есть у нас в меню. Никогда не сталкивался с тем, чтобы блюдо просили заменить или от него отказались. А у нас бывают туристы из самых разных стран.

- «АиФ-Владимир»: А из-за чего ты больше всего можешь расстроиться?

В.К.: Из-за того, что блюдо, над которым колдовал, украшал, торопился выставить… горячее остывает, мороженое тает. Официант пробежал мимо и не заметил… Вот тут я начинаю сердиться всерьёз (улыбается).

- «АиФ-Владимир»: А зарплата радует?

В.К.: Вполне. У меня есть друзья, которые работают в других сферах, - у них зарплата значительно ниже. Я считаю, что повара во Владимире зарабатывают немало. 

- «АиФ-Владимир»: Заметно ли, что люди в связи с экономическими затруднениями или с чем-то ещё стали меньше ходить по ресторанам?

В.К.: Мне заметно одно: пару-тройку лет назад мы ударно трудились с четверга, когда начинала гулять молодёжь, а в пятницу и субботу обслуживали свадьбы и банкеты. В остальные дни готовились к этим «авралам». А теперь нет ни одного дня на передышку: всегда много гостей. 

- «АиФ-Владимир»: Слава, у тебя уже много профессиональных достижений, званий, наград… Чего ты ещё хочешь добиться?

В.К.:Хочу получить высшее образование. Вдруг представится счастливый случай - я открою небольшой семейный ресторанчик. Знания пригодятся… 

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество