Русская кухня по-прежнему популярна. Щи суточные, расстегаи – наше национальное достояние

Фото: Из личного архива

- «АиФ-Владимир»: Почему русская кухня уходит на второй план? Даже в Москве трудно найти ресторан с настоящим русским меню? Зато суши на каждом шагу?

   
   

Наталья Номофилова: Это не совсем так. Есть отличные рестораны, где меню продумано до мелочей и представлена не просто русская кухня, а наша кулинария в историческом «социальном» разрезе: кухня купеческая, дворянская, мещанская, крестьянская, в посты — монастырская. В качестве примера можно привести ресторан «Кафе «Пушкинъ», а также рестораны «Царская охота», «Сударь», «Купец», ряд трактиров…

Есть прекрасные рестораны русской кухни и в регионах России, и во Владимире в частности, (мне приходится много ездить, и я говорю это со всей ответственностью).

 

Кстати
Всемирную ассоциацию кулинарных сообществ (ВАКС) можно сравнить с Международным олимпийским комитетом - только продвигает она не спорт, а кулинарное искусство. Основанная в 1928 году, она объединяет около 10 млн человек из 93 стран мира. Россия вступила в эту авторитетную международную организацию ровно 20 лет назад. Кстати, никто в мире не горел желанием принимать нас в это сообщество. Став членом ВАКС, российские кулинары «прорубили окно» в мир, принимают активное участие в международных соревнованиях. Самые престижные среди них — Всемирная кулинарная олимпиада, которая проходит раз в четыре года (всегда в Германии), а также Международные кулинарные салоны в Люксембурге, в Шотландии, Сингапуре. За всю историю ВАКС почётными её членами избраны только 2 женщины – Корнелия ВОЛИНО из Канады и россиянка Наталья НОВОФИЛОВА.

Самый «звёздный» конкурс кулинаров — «Золотой Бокюз». Он проводится с 1987 г. в Лионе (Франция), и представители России уже дважды принимали в нём участие, но взойти на олимп у них пока не получилось. Он прочно занят старожилами из Норвегии, Дании, Швеции и Франции.

 

Кроме того, не надо воспринимать русскую кухню только через ее брендовые блюда: щи, блины, пироги. Главное – это исконно русские продукты (крупы, соления, красная икра, капуста и др.), традиционные методы приготовления (запекание, тушение, соление, квашение). Все остальное зависит от профессионализма повара, его фантазии.

   
   

Думаете, это просто еда? Перед вами российский «конкурсант» Кубка мира в Люксембурге/Фото: из личного архива.

Так, шеф-повар Олег ЧЕСНОКОВ, дважды призёр Кремлёвского кулинарного Кубка, разработал эксклюзивное меню блюд русской кухни, где классические закуски представлены в современной интерпретации и необычной подаче: сельдь «под шубой» с картофелем виолетт; ролл «мимоза» с угрём холодного копчения; салат «оливье» с раковыми шейками в стручках гороха; томлёная рулька дагестанского барашка с табуле из зелёной гречки и тыквенной вариацией под кориандровым соусом; байкальский омуль, запечённый в ржаном тесте, с овощным жемчугом и соусом из раков.

Что касается японской кухни, то спрос на неё уменьшится, как только придёт новая мода. И не надо бить во все колокола, что она погубит русскую кухню. Её погубить невозможно, и интерес к ней возрастает с каждым годом и в нашей стране, и за рубежом.

Кстати, правительства ряда стран много делают сегодня для защиты своих национальных кухонь от зарубежной экспансии: специальные программы приняты в Японии и Франции, Италии и Азербайджане. Не мешало бы и нам всерьёз задуматься о государственной поддержке и защите национальной кухни как народного достояния.

- «АиФ-Владимир»: Согласны ли вы с мнением, что русская кухня не самобытна, а состоит сплошь из заимствований?

Н.Н.: Это глубочайшее заблуждение я слышу иногда даже из уст очень неплохих поваров. Ставить под сомнение существование национальной русской кухни так же некорректно, как утверждать, что нет русского национального костюма, народных промыслов, музыки. Заимствование — процесс абсолютно закономерный. Пётр Первый, свершивший революцию в бытовом укладе, в костюмах и причёсках, положил начало изменению и нашей патриархальной кухни, внедряя европейские блюда, напитки, традиции застолья. В меню заморские продукты потеснили репу и горох, капусту и свёклу, пришло понятие мясных деликатесов… Следующая волна заимствования — на рубеже XVIII-XIX веков, когда офранцуживание великосветского быта достигло своего апогея. И вновь мы органично впитали иноземное, адаптировав его на свой лад. Мало кто знает, но таких «волн» было очень много.

 

Звездный рецепт
Фермерский кролик, запеченный в луговых травах От шеф-повара владимирского ресторана «Круча» — ученика знаменитого греческого кулинара Петроса ДЕЛИГИАНИСА, лауреата международных конкурсов поварского искусства, члена Владимирской Ассоциации кулинаров Кирилла СИНИЧКИНА. Что нужно: кролик – 1/2 тушки, оливковое масло с чесноком, перцем, розмарином и тимьяном – 50 мл, лук репчатый – 60 г, чеснок – 30 г, тимьян – 3 веточки, розмарин – 1 веточка, соль крупная, перец свежего помола – по вкусу, молодой картофель – 80 г, балканские томаты – 100 г. Что делать: тушку кролика разрубить на три части. Натереть солью, перцем, нашпиговать тремя дольками чеснока. Обжарить до золотистой корочки с обеих сторон. Запечь в  пергаменте  до готовности с молодым картофелем, томатами, луком, оставшимся чесноком и травами. Подать на порционной чугунной сковороде, на душистом сене. Пергамент слегка надорвать. Приятного аппетита!

- «АиФ-Владимир»: Чем объяснить заоблачные цены в наших ресторанах? Чашка кофе «на один хороший глоток» стоит 100-150 руб. (кстати, в Европе, например, в Барселоне, кофе лучше и стоит всего 30 руб. в пересчёте на наши деньги)…

Н.Н.: Беда не в том, что есть рестораны с высокими ценами (они есть во всём мире — элитные заведения с супер-знаменитыми шеф-поварами), а в том, что практически во всём нашем общепите очень высокие цены. У потребителя нет ценового выбора. А за рубежом он есть. Европейцы могут раз в год сходить в звёздный ресторан, а во все остальные дни — в соседнее кафе, где ужин обойдётся не намного дороже, чем если бы ты готовил его дома. 

Право на высокие цены, как и на «звёздность», надо завоевать. Тот же знаменитый Поль БОКЮЗ шёл к этому десятилетиями. И сегодня никто не позволит себе усомниться, что за очень большие деньги он получит у Бокюза очень вкусную, эксклюзивную еду. А у нас только открыли заведение, никакого имени ещё не имеют — а цены уже под потолок. Спросишь: почему? — Отвечают: а чем мы хуже других? Вот и вся «экономика». Самое грустное, что и еда у таких бизнесменов — «хуже других», на уровне забегаловки.

- «АиФ-Владимир»: Кстати, какая зарплата у шеф-поваров элитных ресторанов Москвы?

Н.Н.: Показательно, что именно суперповара одними из первых в нашей стране стали получать зарплаты, сопоставимые с европейскими, то есть сначала десятки, а потом и сотни тысяч рублей. При этом иностранные специалисты высокого класса (я не беру выходцев из Азии и с Кавказа) получают у нас в 1,5-2 раза больше, чем отечественные. Это в нас неистребимо: похвастаться, что в моём ресторане повар — француз или японец. 

 

Досье
Наталья Номофилова — инициатор создания и почетный президент Межрегиональной Ассоциации кулинаров России. Почетный член ВАКС. Судья международной категории: судила соревнования в Канаде, Греции, Турции, на Мальте, в Китае. Главный редактор старейшего кулинарного журнала «Питание и общество».

 

Тем не менее востребованные русские «шефы» уже научились «выбивать» у работодателей достойную зарплату. Я знаю несколько первоклассных мастеров с зарплатой от 200 до 400 тысяч рублей. Но такой доход у единиц, гораздо чаще встречается зарплата на уровне 90-100 тысяч рублей.

Завидовать большим деньгам не надо, за них большой спрос. Один «шеф» признался мне, что за свои 200 тысяч он «пашет», как проклятый, спит всего по 4-5 часов в сутки, а летом в выходные работодатель его «нагружает» обслуживанием корпоративов на природе и на корабле. И ещё: продолжительность жизни у поваров из-за вредных условий и перегрузок такая же, как у лётчиков-истребителей.

Смотрите также: