Наступил июль — и на рынках, в фермерских лавках, а у кого-то и в собственной корзине после тихой охоты появляются они: рыжие, пахнущие лесом, упругие лисички. Самый верный способ распорядиться этим сокровищем — отправить его на сковороду к молодой картошке. Рассказываем, как не испортить главное летнее блюдо. Подробнее в материале vlad.aif.ru.
Почему лисичка — королева среди грибов
Лисичка — редкий случай, когда природа сделала все за нас. Этот гриб не бывает червивым: в его мякоти содержится хиноманноза — вещество, которое паразиты на дух не переносят. А значит, можно не переживать, что из шляпки кто-то выглядывает.
Второй бонус — плотная, «мясистая» текстура. В отличие от тех же подберёзовиков или маслят, лисичка не превращается в кашу при жарке. Она держит форму, красиво подрумянивается и остаётся сочной внутри. Плюс — тот самый узнаваемый фруктово-ореховый аромат, который ни с чем не спутаешь. Химики говорят, что за него отвечают летучие соединения вроде 1-октен-3-ола — но нам, честно говоря, важнее другое: пахнет лесом и детством.
Главный секрет, о котором молчат кулинарные книги
Большинство ошибок случается ещё до того, как сковорода поставлена на плиту. Главное правило: лисички и картошку жарят отдельно. Всегда. Без исключений.
Почему? Потому что гриб выделяет много влаги. Если бросить сырые лисички к картофелю, вы получите не золотистую поджаристую корочку, а унылое тушёное месиво. Сначала — грибы. На сухую (!) раскалённую сковороду. Да-да, без масла.
Так лисички отдают лишнюю воду. Минут через пять-семь, когда жидкость выпарится, добавляете сливочное масло или хорошее растительное — и тогда уже обжариваете до румянца.
Только после этого грибы отправляются в отдельную тарелку ждать своего звёздного часа.
Картофель: сорта, нарезка и огонь
Для жарки берите сорта с пониженным содержанием крахмала — «Ред Скарлетт», «Розара», «Гала». Они не развариваются и дают тот самый хруст. Молодой картофель июля — идеален: у него тонкая шкурка, которую даже не обязательно счищать, достаточно хорошо вымыть щёткой.
Нарезайте брусочками толщиной примерно в полсантиметра. Слишком тонко — сгорят. Слишком толсто — останутся сырыми внутри. После нарезки обязательно промокните ломтики бумажным полотенцем. Влага — враг корочки.
Разогрейте сковороду с маслом сильно, но не до дыма. Выкладывайте картофель в один слой — если навалите горой, он начнёт париться, а не жариться. Первые пять-семь минут не трогайте вообще: пусть схватится корочка. Потом переворачивайте аккуратно, широкой лопаткой. Солите только в самом конце — соль «вытягивает» влагу и опять же мешает образованию румянца.
Финальный аккорд: как собрать блюдо воедино
Когда картофель почти готов — золотистый снаружи, мягкий внутри, — возвращайте на сковороду обжаренные лисички. Сюда же — полукольца лука, который вы успели пассеровать отдельно до прозрачности (или карамелизировать, если любите послаще). Перемешайте, прогрейте всё вместе пару минут.
Выключайте огонь. Теперь — щедрая горсть рубленого укропа и, если душа просит, раздавленный зубчик чеснока. Накройте крышкой и дайте постоять три минуты. За это время ароматы перемешаются, укроп отдаст свою свежесть, а чеснок — деликатную остринку.
К столу — непременно со сметаной. Не магазинной «сметанкой» из пакета, а настоящей, ложка в которой стоит. И ломоть черного хлеба. Все. Больше ничего не надо. Это июль на тарелке — честный, простой и гениальный в своей простоте. Приятного аппетита!
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
