Новый год от Алексея Зимина: рождественский гусь и говядина по-веллингтонски

Рождественский гусь

Мария Тихменева

«Чем хорош гусь, кроме того, что он стал уже традиционным лакомством на Новый год и Рождество. Гусь – птица особенная. Она очень любима в России за свой неприхотливый нрав. Но в то же время гусь редкая птица. Гусей мы производим не слишком много, так как гусь, во-первых, не может жить большими анклавами, как куры, а во-вторых, гусь выбирает себе пару одну и на всю жизнь. Поэтому гусей на наших птицефермах немного. И едим мы их только на большие праздники», – с подробного представления гуся начал свой мастер-класс Алексей Зимин.

Но в готовке гусь сложен. У него много жира, мясо достаточно жилистое, кожа толстая. Чтобы его прожарить – надо очень много времени держать его в духовке, есть еще опасность пересушить птицу.

Поэтому в духовку к знаменитому шеф-повару гусь попадает уже практически готовым. Для этого требуется серьезная подготовка: нужно нагреть кастрюлю воды, где гусь будет полностью закрыт подсоленной водой (из расчета 1 грамм соли на литр воды). Добавить в воду травы и пряности, например, мяту, тимьян, бадьян, бросить перца. В общем, все, что по вашему мнению подходит к птичьему мясу. Воду довести до кипения и бросить туда помытого и ощипанного гуся.

Мария Тихменева

Зимин рекомендует держать огонь включенным не больше 15 минут, а после этого выключить, закрыть кастрюлю крышкой - и пусть гусь остывает в течение 10-11 часов. За это время он практически проварится, пропитается ароматом трав, возьмет всю соль, которая ему нужна.

Когда 10 часов прошли, можно приступать к запеканию гуся. Надо достать птицу из воды, промокнуть бумажным полотенцем, чтобы обсушить, и поставить на 5 минут в греющуюся духовку. Там гусь окончательно обсохнет и согреется. У повара есть время приготовить глазурь: бокал белого сухого вина взбить с парой ложек жидкого меда, можно добавить к ним немного прованской горчицы.

Андрей Старков

Маэстро рассказал, что глазурь защищает птицу от высоких температур, которые убивают вкус мяса, а также создает хрустящую корочку и придает гусю ровный насыщенный цвет. В духовке гусь приобретет неповторимый жареный, печеный вкус и корочку – то, что мы так ценим в запеченной птице.

Андрей Старков

В духовке гуся надо держать около часа, каждые 10 минут смазывать его глазурью. Когда придет время разделывать, главный совет от Алексея Зимина – следуйте за костью и не торопитесь. У гуся немного другая анатомия, чем у курицы, поначалу будет непривычно.

Говядина по-веллингтонски

Гусь, конечно, блюдо традиционное и любимое многими, но Алексей Зимин предложил приготовить для новогоднего стола не только его, а еще и оригинальное и эффектное блюдо, пришедшее к нам прямиком из Средних веков – говядину, запеченную в «шубе» из паштета, грибов и слоеного теста.

То, что блюдо древнее, подсказывает нам тесто. Дело в том, что в Средние века даже в очень богатых семьях был большой недостаток посуды для приготовления. И пироги стали любимым блюдом в замках, тесто просто использовали в качестве кастрюли.

Для этого блюда надо взять хорошую нежирную говяжью вырезку. А еще паштет, грибы и слоеное тесто, которые создадут вокруг мяса особую уютную атмосферу, где говядина будет спокойно томиться. Паштет Зимин рекомендует взять обычный, печеночный, но можно поэкспериментировать и с гусиным, а грибы – шампиньоны, нарезать очень маленькими ломтиками, буквально 2х2 мм. Предварительно мясо надо обжарить на раскаленной сковородке или на гриле, посолить совсем немного, поперчить, затем обмазать паштетом, сверху слой грибов. Оба слоя не слишком толстые – 3-5 мм, чтобы не отвлекали внимания от мяса.

После этого надо раскатать пласт слоеного теста, выложить на него мясо и накрыть другим куском слоеного теста. Красивый край пирога можно создать с помощью половинки пробки от обычной пластиковой бутылки. А сверху пирог обмазать яичным желтком. Тесто прижать к мясу и отправить немного отдохнуть в холодильник, на 15 минут, а потом еще раз обмазать желтком и ставить в духовку, нагретую до 185 градусов, на 40-45 минут.

К мясу идеально подойдет соус из красного сухого вина. Алексей Зимин не рекомендует брать для соуса выдержанное, танинное вино, иначе после выпаривания оно покажется слишком терпким, агрессивным, все танины вылезут на первый план. Взять надо вино качественное, хорошее, но не слишком благородное. Итак: бокал красного вина нужно выпарить на ¾, после чего добавить к нему бульон и немного поварить. Соус получается не очень жидким, слегка тягучим.

Гости мастер-класса Алексея Зимина были в восторге от предложенных блюд

Мне очень понравилось! Все и правда доступно, легко, вполне можно справиться. Надо просто поставить перед собой цель: приготовить гуся к празднику, вспомнить все, что говорили здесь, и сделать. Вот и все. Хотя гуся я, наверное, повторять в этот Новый год не буду, но говядину по-веллингтонски возьму на заметку. Правда, исключу паштет, мне кажется, без него будет только лучше. Говядина сочная и вкусная, грибы очень яркие – паштет, это уже перебор, на мой вкус.

Ольга Трупец

Восхитительные блюда! Но гуся я бы не стал готовить на Новый год, я больше утку люблю, да и выход у гуся маленький, провозишься, а толку никакого. Но в исполнении Алексея – гусь был великолепен, браво!

Яков Зильберман

Оба блюда мне очень понравились, каждое в своем роде очень интересно. Открыл для себя некоторые секреты мастерства, которые непременно повторю на своей кухне. Жена уже ждет от меня повторения представленных блюд, и я ее не разочарую!

Сергей Логачев

Смотрите также:

• Советы диетолога: как сделать праздничные блюда менее калорийными →
• Чем заменить вредную колбасу? 7 рецептов собственной кухни →
• Готовимся к Новому году: полезные советы для женщин →