Но не пропускать же мастер-класс настоящих апулийцев! Доменико Де Тулио, владелец ресторана «Джампаоло» города Бари, шеф-повара этого заведения Андреа Кало Силос и Антонио Мазелли пожаловали к нам по приглашению организаторов проекта «Владимирский международный кулинарный фестиваль «Рестораны-побратимы».
Никакой экзотики
Кстати, итальянцы признались, что сами с блюдами русской кухни только собираются познакомиться, но слышали, что «есть у русских такие супы из овощей с мясом».
- Нет, щи иностранные гости не очень любят, - сказала по секрету шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Светлана Кисялкова. – Борщ обожают только японцы и почему-то с пирогами. Итальянцы налегают на овощные блюда. Мы как-то попытались подать им гарнир из гречи – не понравился.
«Адская» жизнь шеф-повара. Вверх по карьерной лестнице >>>
Словом экзотика-экзотикой, но своё, родное всегда предпочтительней. Впрочем, элементы национальных кухонь сегодня так переплелись между собой, что порой трудно сказать, какие откуда. И почему бы нам, русским, не воспользоваться секретами итальянских поваров, если они готовы ими поделиться?
Желающих поучиться у итальянцев собралось немало. В основном это представители предприятий общепита – члены Владимирской ассоциации кулинаров. Открытие мастер-класса чуть затянулось – ждали недостающие ингредиенты. 80 процентов продуктов, по словам итальянцев, - из российских магазинов. Остальные - специальная мука для пиццы (сорт 0 – выше нашего высшего), съедобные цветки тыквы, деревенские сыры и основа всех итальянских блюд - оливковое масло, - привезены из Апулии. Итальянцы не экспортируют эти продукты, но без них приготовление блюд считают невозможным.
Владимирский су-шеф повар: «Икра из шоколада становится не модной»
Доменико Де Тулио, сияя обворожительной улыбкой, рассказывал владимирским коллегам о своей родине Бари, своей стране и её кулинарных традициях. Из всего многообразия итальянской кухни гости выбрали для меню мастер-класса блюда, наиболее типичные для юга страны. Это все та же паста с помидорами черри, еще одна паста с мидиями и цуккини, сырно-чесночная лепёшка фокаччо, закрытый пирог с начинкой, запечённая рыба дорада, мясные рулеты из говядины и выпечка на десерт.
- Научиться приготовлению итальянских блюд может каждый, - подытожил Доменико. - Наша кухня совсем проста, всё дело в ингредиентах.
Русская кухня по-прежнему популярна. Щи суточные, расстегаи – наше национальное достояние >>>
Тесто не любит спешки
Чтобы увидеть приготовление всего перечисленного в меню, нам не хватило времени. Поскольку миф о жгучем итальянском темпераменте оказался сильно преувеличенным. Андреа и Антонио работали, не торопясь, с чувством, с толком, с расстановкой. Особенно этим отличался Антонио, тем более что он творил из теста.
По словам маэстро, занимаясь тестом, необходимо быть спокойным и терпеливым. Что он с успехом и демонстрировал – смешивал ингредиенты, не пользуясь весами, на глазок (многолетний опыт поварской работы и участия в различных кулинарных конкурсах и фестивалях). Затем несколько минут месил его, нещадно бил, буквально вколачивал в столешницу, чтобы оно получилось пластичным, нежным, демонстрировал полученный результат коллегам. И только потом делал из него пасту – то ракушки при помощи ножа, то пальцами лепил квадратики и треугольники. Кстати, поведал одну из кулинарных легенд. Повар, придумавший равиоли, был крайне ленив и не удосужился своему изобретению придать какую-то определённую форму – и вот мы имеем то, что имеем.
Главное – чтобы рыба свежая была
Наконец, продукты на месте. Андреа берёт в руки рыбину, говорит, что готовить ее просто – главное, чтобы свежая была (для апулицев, живущих на берегу Адриатики, это, конечно, не проблема. Но вот для нас…), и начинает над ней колдовать. Разделка занимает несколько секунд, но освобождение филе от мелких костей при помощи специального пинцета – занятие более длительное.
Как все уважающие себя профессионалы, итальянские мастера орудовали своими инструментами. Вероятно, Андреа «возит с собой» и шутку по поводу пинцета, мол, не путайте с тем, которым девушки брови выщипывают.
Вот так, слово за слово, играючи, он довел дело с дорадой до конца. Оказалось все действительно просто. На противень с выстеленной на нём кулинарной бумагой, пропитанной маслом, слоями, не забывая каждый посолить, поперчить и сбрызнуть маслом, он уложил рыбное филе, кусочки черри, тонко нарезанные кабачки.
Сверху все это щедро посыпал ломтиками миндаля.
Объяснил, что рези нужны не столько ради вкуса, сколько ради хрустящей корочки, которая сохранит рыбу в духовке от пересушивания. Эффект был достигнут через 15 минут – готовая рыба получилась невероятно нежной и сочной.
И пошла дегустация. Следом – вопросы: какую муку используете, какой должна быть температура воды, когда добавлять в тесто масло, какими должны быть дрожжи и прочие, важные для профессионалов тонкости процесса.
Гости с удовольствием отвечали, приглашали к рабочему столу посмотреть, потрогать, понюхать. Словом, раскрывали секреты - щедрые такие!
А вот Евгений Казанцев, повар специализирующегося на итальянской кухне ресторана «Фарфаллина», где собственно и проходил мастер-класс, честно признался, что пока ничего нового для себя не открыл. Впрочем, впереди еще один день фестиваля, на котором апулийцы представят дегустационный сет «Апулия».
Кстати
По словам организаторов проекта - городской администрации и Владимирской ассоциации кулинаров, «Владимирский международный фестиваль «Рестораны-побратимы» проводится впервые. В его рамках на протяжении года в наш город будут приезжать лучшие повара самых крупных ресторанов, расположенных в городах-побратимах Владимира. Они проведут мастер-классы и кулинарные вечеринки для горожан, расскажут об особенностях своей национальной кухни. Проект нацелен на то, чтобы наши кулинары смогли внести нотки подлинности в национальные блюда, а владимирцы - разнообразить свою кулинарную жизнь.
На огороде растёт… рыба. Кинешемец нарыбачил на грант 
В Болгарии любят жареное. Чем удивили владимирцев повара из Кырджали 
Русская кухня по-прежнему популярна. Щи суточные, расстегаи – наше национальное достояние 
Владимирский су-шеф повар: «Икра из шоколада становится не модной» 
Вкусное шоу. Высокая кухня по-славянски