
«Ходить по ресторанам стали реже, заказывать меньше и по более доступным ценам. Но кризис - не повод отказываться от правильного питания», - уверена председатель комитета рестораторов и отельеров Ивановской области Инесса УДАЛОВА.
Дорблю из Армении
Татьяна Баланцева, vlad.aif.ru: - Инесса Юрьевна, как сегодня чувствует себя ресторанный бизнес?
Инесса Удалова: - Этот вид бизнеса слишком зависим от доходов потребителей. В последние год-два они упали. Посетителей стало меньше во всех ивановских заведениях. Средний чек снизился почти на 30%. Поменялось и его содержимое: жители стали брать более доступные по цене блюда и гораздо меньше заказывать дорогой алкоголь.
Т.Б.: - Сёмгу, наверное, не заказывают вовсе? Многие другие импортные продукты стали уже деликатесами…

И.У.: - Когда ввели продуктовое эмбарго, пострадали, в первую очередь, рестораны, которые специализируются на средиземноморской и японской кухнях. Взлетели цены на сёмгу, форель и сибас, некоторые виды сыра и мяса. Пришлось искать более демократичную по цене замену. Пармезан и дорблю стали заказывать в Белоруссии или Армении, «мраморную» говядину привозят из Воронежа. Сёмгу покупают мурманскую.
Последние 15 лет ивановцы часто бывают за границей. Они разборчивы и привыкли. Поэтому и рестораны стараются соответствовать самому взыскательному вкусу. Хотя в последнее время некоторые заведения сменили концепцию, в частности, на русскую кухню.
Т.Б.: - Популярен ли сейчас фаст-фуд?
И.У.: - Быстрое питание востребовано во все кризисные времена. Фуд-корты есть во многих торговых центрах. Здесь блюда по более доступным ценам. Но питаться правильно нужно даже в кризис. Многие ивановские рестораны давно обзавелись пароконвектоматами. Они позволяют приготовить вкусные, полезные блюда. Рекомендация здорового питания касается не только посещения ресторанов, но и приготовления еды дома. Лично я люблю готовить в специальной посуде - запечённую рыбу и мясо с овощами. Запекать одно удовольствие: получается вкусно и полезно.
Уповаем на туризм
Т.Б.: - Насколько закон суров к Общепиту?
И.У.: - Законодательство, регламентирующее деятельность предприятий ресторанного бизнеса, обязательно к исполнению для всех. Штрафные санкции за нарушения очень чувствительны. Руководители предприятий прекрасно понимают свою ответственность. И я, в свою очередь, стараюсь своевременно довести до их сведения и разъяснить все изменения нормативной базы. На региональном уровне правительство и Областная дума предоставили ресторанному бизнесу льготы по налогообложению. Они, безусловно, помогают выжить в это сложное время.
Т.Б.: - И как же в современных условиях выживают рестораны?
И.У.: - Всё пересмотрели - и ассортимент, и ценовую политику. Кто-то сократил количество залов, перешёл на трёх- или пятидневную рабочую неделю. Практически везде прошло сокращение штата сотрудников на 25-40%. Несмотря на трудности, стараются не уронить уровень качества блюд и обслуживания. Учитывая сложную экономическую ситуацию, сейчас постоянным клиентам делают скидки, идут навстречу.
Ресторанно-гостиничные комплексы находятся в более благоприятной ситуации. Они оказывают дополнительные услуги, например, предоставляют свои конференц-залы для различных мероприятий. Здесь есть парикмахерские, бассейны, сауны, тренажёрные залы. Более тяжёлое положение сложилось у ресторанов, баров и кафе, арендующих помещения. Сейчас некоторые арендодатели всё-таки идут навстречу рестораторам и не повышают плату. Но если она в дальнейшем будет расти, выживать будет очень сложно. Вариант один: закрыться и не копить долги.
Т.Б.: - Сможет ли «оживить» ресторанный бизнес развитие внутреннего туризма?
И.У.: - Если развитие внутреннего туризма Ивановской области обретёт реальные очертания, это, безусловно, благоприятно скажется на развитии ресторанного бизнеса. Более того, эта инициатива сейчас идёт от бизнес-сообщества. У нас в регионе и река Волга, есть гостевые дома и люди, которые занимаются охотой и рыбалкой. Есть турфирмы, которые специализируются на внутреннем туризме. В области проходит много событийных мероприятий. Важно, чтобы это направление развивалось. Здесь и от власти нужно понимание. И оно наметилось. Надеемся на поддержку и в дальнейшем.
Незаменимый энтузиазм
Т.Б.: - Инесса Юрьевна, насколько ресторанный бизнес привлекателен для молодёжи?
И.У.: - Выпускников учебных заведений в предприятиях ресторанного бизнеса хотелось бы видеть больше. Здесь нужно много знать и уметь. Это та специальность, где нельзя ограничиться получением диплома. Меняются технологии, оборудование, направления. Нужно постоянно заниматься самообразованием: ездить на специализированные выставки, отслеживать новые направления кухни, сервировки стола, подачи блюда, анализировать мировые тенденции, изучать законодательство.
Я принимаю участие в работе экзаменационных комиссий некоторых профильных учебных заведений. И могу отметить, что есть очень одарённые студенты. Например, один из выпускников Ивановского филиала Российского экономического университета имени Г.В.Плеханова (на уровне среднего специального образования) защищал диплом. В дополнение к теории он приготовил авторское блюдо - рыбу, запечённую с овощами, под грибным соусом. Прорабатывал рецептуру полгода. Результат превзошёл ожидания: очень необычное вкусовое сочетание. Но немало и тех молодых людей и девушек, кто пришёл в эту сферу, потому что настояли родители. Эти выпускники не хотят работать на наших предприятиях. Да и не смогут - нужны желание и энтузиазм.
Т.Б.: - Вы как председатель комитета рестораторов и отельеров рассказываете выпускникам, что их ждёт в «большой» жизни?
И.У.: - Много лет мы сотрудничаем с департаментом образования Ивановской области. Совместно проводим ежегодные межрегиональные конкурсы профессионального мастерства среди учащихся профильных учебных заведений. Также организуем конкурсы, мастер-классы, конференции и «круглые столы» для молодых специалистов, устраиваем их на практику в ивановские рестораны, помогаем с трудоустройством. За молодыми специалистами, которые хотят работать, - будущее ресторанного и гостиничного бизнеса Ивановской области.
Кстати, в рамках развития внутреннего туризма хотим предложить студентам представить на межрегиональный конкурс блюда, отражающие бренд Ивановской области: закуски и горячие блюда. Их нет ни у областного центра, ни у муниципалитетов. Представители ресторанного бизнеса отберут лучшие блюда и постараются внедрить их в наших ресторанах. Важно, чтобы инициативу проявили именно молодые.
Бесплатное караоке
Т.Б.: - Ваш настрой на будущее?
И.У.: - Прогнозы давать сложно. В кризис для посетителей есть очевидные плюсы. Сейчас им оказывают ещё больше внимания, идут навстречу, многие заведения вводят бесплатные дополнительные услуги. Например, в караоке-барах до полуночи девушки поют бесплатно.
Уверенность рестораторов в завтрашнем дне снизилась. В прошлом году летние площадки не сработали совсем - подвела погода. И этим летом они также не особенно популярны: люди уехали отдыхать или проводят время на дачах. Но невозможно работать только в негативе. И я настраиваю руководителей ресторанов и гостиниц на оптимистическую волну. Не буду скрывать: многие сегодня держатся только на личном энтузиазме. Главное - его не потерять.
Досье
Инесса УДАЛОВА, председатель комитета ресторатов и отельеров Ивановской области регионального отделения общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «Опора России». 57 лет. Родилась в г. Иваново. В 1978 году окончила Ивановский техникум советской торговли, затем - Московский институт советской торговли. Работала в Ивановском облпотребсоюзе, в управлении торговли администрации Ивановской области и департаменте экономического развития и торговли Ивановской области. С 2004 года возглавляла Ивановскую областную Ассоциацию рестораторов и отельеров. Член координационной комиссии по развитию малого и среднего бизнеса Ивановской области при губернаторе, член экспертного совета по развитию внутреннего туризма при губернаторе.
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть